TrendaLelke

Itt vagy most:Home \ Női percek \ Így karácsonyoznak a kecskeméti gasztronómia jeles szereplői

22
2017 dec.

Így karácsonyoznak a kecskeméti gasztronómia jeles szereplői

 

Varga Károly - a 48 étterem séfje - és Puskás Hajnalka - egészséges édessségek receptfejlesztője - személyében a kecskeméti gasztronómia figyelemre méltó alakjait kérdeztük, hogyan töltik az ünnepeket, illetve remek tippeket kaptunk tőlük a karácsonyi menühöz.

 

  

 

Varga Károly

olimpiai bajnok mesterszakács

a 48 étterem séfje

 

 

 

 

 

 

Néhány nap és itt a karácsony. Hol és hogyan tölti az ünnepeket?

Mivel a vendéglátásban dolgozom, így talán ez az egyetlen nap egész évben, amikor nem kell dolgoznom, a Szenteste. Ezért is várom mindig nagyon ezt a csodás napot! Igaz egy kicsit hangulatromboló évek óta a fekete karácsony. Sajnos mostanság nem nagyon hullatja pelyheit a hó, de legálabb minden más teendőben érezhető a várakozás izgalma. Szeretem a karácsonyi készülődést, a levegőben lévő csodálatos karácsonyi illatokat. Valahogy engem is mindig teljesen hatalmába kerít ez az érzés, ilyenkor rám tör az éhség érzete. Már magam előtt látom a csábítóan illatozó, ínycsiklandozó ételek sokaságát. A minden ellenállást legyőző karamellizálódó cukor, a narancs, a csillagánizs, a szegfűszeg, a kardamom, a méz és a fahéj hódító illatát. Látom is magam előtt a „nyújtózkodó” rétes-csodákat, a tekeredő kürtöskalácsot (Erdély szülöttjét). Majd egyszer csak minden ábrándozásnak vége szakad! Jön a feleségem Kata asszonyság és felteszi a súlyos kérdéseket: mi lesz idén a karácsonyi menü, te vagy a szakács nem? Ez mindig az a pillanat, amikor teljesen az arcomra fagy minden öröm és az ünnepi hangulat. Rádöbbenek, hogy még ez az egyetlen nap sem lesz szent, maximum majd estére, amikor már kész a vacsora. Természetesen én azonnal kötöm is fel a kötényemet és készítem a menüt! Igaz volt egy próbálkozásom, hogy menjünk étterembe, de a feleségem arcán már láttam is a választ… Ez nem jött össze!

 

Mi kerül idén az ünnepi asztalra Önöknél? Lesz nagy sütés-főzés?

Első és legfontosabb dolog, hogy készítek Medina vörösborból forralt bort, aminek az illata és csodálatos ízvilága megadja az igazi ünnepi, karácsonyi hangulat érzését, ez a minimum ami jár a szakácsnak! Persze vigyázni kell a mértékkel, nehogy bódult állapotba kerüljön az ember, mert akkor az ünnepi hangulat botrányossá is válhat… Mivel a pulykát nem annyira kedveljük, így nálunk kakaspörköltre cseréltük, a lehető legfinomabb kapros tejfölös túrós csuszával, ropogós szalonna pörcökkel. Persze azért, hogy ne ússzon el a szerencsénk, halat is készítek. Az egyik legkedvesebb barátom megajándékozott egy csodaszép fogassal (nem ruhafogassal szerencsére!). Nem bonyolítom túl a sorsát, egészben fogom jó ropogósra sütni és készítek hozzá egy enyhén fokhagymás vajban párolt bébi parajt és petrezselymes hordóburgonyát. Desszertnek a család kívánsága minden évben az általam megálmodott és immáron elmaradhatatlan mákos lütyü, amit csurgatott akácmézzel, Tokaji borban áztatott aranymazsolával, tejszínhabbal, marcipános madártejjel „megfürdetve”, vanília fagyi „hógolyókkal” és pirított mandulával meghintve tálalok majd az ünnepi asztalra. Az utolsó fogás természetesen a kávé, ami nélkül nem élet az élet, legalább is nálunk a karácsonyi menü végén nem hiányozhat. Felturbózom mindenféle bódító aromákkal, Grand Marnier, Baileys, Whiskey… De persze mindezeket akár ki is lehet hagyni! Ennyi sütés-főzés után már csak egy reményem marad… Bízom benne nem nekem kell majd mosogatni is! J

 

Milyen könnyen elkészíthető ünnepi főételt ajánlana a kecskeméti hölgyeknek?

Cheddar sajtos Pápai sült sonkával göngyölt pulykamell „Cordon Blue”, flambírozott gyümölcsökkel batáta-sütőtökpürével

Hozzávalók 10 főre:

  • 1800 g pulykamell (10 szelet)
  • szárnyas fűszer keverék
  • 600g pápai sült sonka (vékonyra szeletelve)
  • 600 g cheddar sajt(vékonyra szeletelve)
  • 100 g liszt
  • 5 tojás (felverve, sóval borssal ízesítve)
  • 300 g zsemlemorzsa (pankómorzsával, magvakkal is lehet gazdagítani)
  • Étolaj a sütéshez… (Nem szabad túl forró olajban sütni, de lehet bő olajban is készíteni, az eredeti sütési mód serpenyőben kevés olajon szép aranybarnára pirítani és a vége felé vajdarabokkal együtt készre ropogósra sütni!)

 

Elkészítése:

A leszeletelt húst egyenletesen befűszerezzük majd két folpack fólia között vékonyra kiklopfoljuk.A sonkát és a sajtot ráhelyezzük és felgöngyöljük mint egy roládot, folpack fólia segítségével jó szorosra tekerjük! Hűtőben tartjuk, sütés előtt frissen panírozzuk a hagyományos módon! Ha biztosak akarunk lenni, hogy a sajt ne jöjjön ki belőle, akkor duplán kell panírozni!

 

Köretek:

Flambírozott gyümölcs

Hozzávaló: 1000 g tetszés szerint összeválogatott gyümölcs: pl. szőlő, őszibarack, körte, alma, aszalt barack, aszalt meggy, narancsfilé stb.

Elkészítése: A muscovado cukrot karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a gyümölcsöket, fahéjat, citromlével ízesítjük kevés rumot öntünk rá amit meggyújtunk, hogy az alkohol elillanjon belőle (flambírozzuk).

 

Batáta-sütőtök püré

Hozzávalók:

  • 500g batáta (tisztítva)
  • 500g sütőtök

A batátát ugyanúgy készítjük el, mint a hagyományos burgonya pürét. A megmosott tököt felszeleteljük, kimagozzuk kevés mézzel megkenegetjük és puhára sütjük. A héját leszedjük és botmixerrel pépesítjük. Lehet a két pürét összekeverni, de lehet külön-külön is tálalni.

 

 

Puskás Hajnalka

egészséges édessségek receptfejlesztője

az www.alternativkonyha.hu tulajdonosa

 

 

 

 

 

 

 

Néhány nap és itt a karácsony. Hogyan és hol tervezed tölteni az ünnepeket?

Otthon, családi körben töltöm az ünnepeket, és a karácsonyi misére is elmegyünk. Sokat dolgoztam az év során, várom már az év végi pihenést, nyugalmat, elcsendesedést. Szívesen sütök, főzök, szeretek belefeledkezni, amikor van rá idő. Kikapcsol és feltölt, ha alkothatok, és örömmel tölt el, ha az ételek, sütemények ízlenek a családnak és vendégeinknek. Az évek során már kialakult, hogy ki melyik ételt készíti el. A sütemények mellett a harcsapaprikás és a sültek készítése az én feladatom.

Az év utolsó napjaiban mindig visszatekintek az elmúlt évre, értékelem a történéseket, elért eredményeket, rendezem a gondolataimat és átgondolom az évkezdést.

 

Mi kerül idén az ünnepi asztalra nálatok? Lesz nagy sütés-főzés?

Lesz sütés-főzés, de egy-egy napra nem készítünk sok fogást, csak amit el tudunk fogyasztani. A halászlé és a töltött káposzta régi hagyomány nálunk, és az utóbbi évekhez hasonlóan idén is lesz harcsapaprikás túrós csuszával, amelyből külön készítek magamnak gluténmenteset is. Mivel a bejgli készítésnek most szezonja van, megragadom az alkalmat, hogy tovább fejlesszem a pozsonyi bejgli gluténmentes változatát. Emellett néhány krémes süteményt is elkészítek a kedvenceink közül.

 

Milyen könnyű és finom, na és persze egészséges desszert elkészítését ajánlanád a kecskeméti hölgyeknek?

Azt a cukor- és gluténmentes diótortát ajánlanám, amelyikkel tavaly neveztem az Ország Cukormentes Tortája Háziversenyre (háziasszonyok és hobbi cukrászok versenyére), és amely a döntőbe jutott. Sok családban hagyomány a karácsonyi diótorta. Többféle elkészítési módja létezik, az én receptem is átment némi átalakuláson. A hozzáadott cukortól mentes, eritrittel édesített receptemet ajánlom. Aki nem szereti az eritritet, helyettesítheti nyírfacukorral, fruktózzal vagy nádcukorral 1:1 arányban, illetve ízlés szerint. A tésztát dióliszttel szoktam készíteni, de darált dióval is lehet. Ha diólisztet használunk, kisebb lesz a torta kalóriatartalma. Egyféle tésztát kell sütni, amit akár 2-3 nappal korábban is el lehet készíteni, és frissen tartó fóliába becsomagolva tárolhatjuk a töltésig. A tálalás előtti napon vagy legalább fél nappal fogyasztás előtt érdemes betölteni, hogy összeérjenek az ízek. A krémhez használhatunk laktózmentes mascarponét is, már több cég gyártja. Egyszerű az elkészítése, nem igényel nagy konyhai gyakorlatot, viszont látványos, és finom torta.

 

 

Diótorta


Hozzávalók a tésztához:

  • 9 tojás,
  • 9 ek. eritrit,
  • 9 púpos ek. dióliszt


Krém:

  • 50 dkg mascarpone,
  • 15 dkg nagyon apró szemcsésre darált eritrit,
  • fél db bio citrom reszelt héja vagy pár csepp bio citromolaj,
  • 0,2 dl rum,
  • 10 dkg darált dió – ha három sor krémet szeretnénk, mint ami a fotón van, akkor ebből 1,5 adagot kell készíteni


Elkészítés:

3 db 26 cm átmérőjű piskótát készítünk. Azt ajánlom, hogy külön készítsük el, és azonnal süssük ki őket egyesével. A tojások sárgáját a cukor egy részével kihabosítjuk, majd beleforgatjuk a tojások fehérjéből a maradék eritrittel felvert habot és a lisztet. 26 cm átmérőjű tortaformában, sütőpapíron, 180 oC-on, kb. 10 perc alatt, tűpróbáig megsütjük, majd hagyjuk kihűlni.

A krémhez kihabosítjuk a mascarponét, hozzákeverjük az ízesítő anyagokat, végül a darált diót. A kihűlt tortakorongokra simítjuk a krémet, kb. negyed részét meghagyva az oldalára. Hűtőben dermesztjük, kb. 1-2 órát, majd a torta oldalát darált dióval szórjuk meg. A tetejét fél diószemekkel díszítjük, szeletenként.

Ez 20 szeletes torta. 18 cm átmérőjű tortakarikában sütve készíthetünk fele adag alapanyagból 10 szeletes tortát.

 

Megosztás = Ez klassz, hasznos írás volt!

Köszönjük, hogy ajánlod barátaidnak a Trendalelke.hu-t!

Utoljára frissítve: szombat, 23 december 2017 10:35
Értékelés:
(3 szavazat)
A hozzászóláshoz be kell jelentkezned

Partnereink

Kapcsolat

  • Trendalelke.hu Blogmagazin
  • +36302434449